醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，在醬油的釀造過程中，除對(duì)原料進(jìn)行粉碎、熬煮、拌料和發(fā)酵外，還需經(jīng)過制曲、提取、沉淀等環(huán)節(jié)。為了提高醬油的品質(zhì)和產(chǎn)量，除了采用傳統(tǒng)工藝外，現(xiàn)代釀造設(shè)備也在不斷創(chuàng)新改進(jìn)中，主要有發(fā)酵罐、全自動(dòng)壓蓋機(jī)等。醬油釀造過程中常用的發(fā)酵罐有不銹鋼發(fā)酵罐、玻璃鋼發(fā)酵罐等。其中不銹鋼發(fā)酵罐因其耐腐蝕性強(qiáng)、不易變形等特點(diǎn)受到廣泛應(yīng)用。那么，發(fā)酵罐在醬油釀造中的原理是什么呢？

1、酶的作用

在醬油釀造過程中，淀粉和蛋白質(zhì)等原料在一定條件下會(huì)反應(yīng)生成氨基酸和有機(jī)酸。這些物質(zhì)可用于釀造醬油和配制醬油。但也對(duì)醬油的品質(zhì)有一定影響。

為了減少雜菌對(duì)醬油的影響，常采用蛋白酶來降低原料中雜菌的含量。在進(jìn)行蛋白酶處理時(shí)，一般使用不銹鋼發(fā)酵罐或玻璃鋼發(fā)酵罐。

2、酶的活性

微生物在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酶，而酶的活性是決定微生物生長繁殖的關(guān)鍵因素之一。發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的酶會(huì)作用于原料，將蛋白質(zhì)、氨基酸等分解為小分子物質(zhì)，并生成有機(jī)酸等多種小分子物質(zhì)。這些小分子物質(zhì)是醬油釀造的主要成分之一，在醬油釀造中發(fā)揮著重要作用。

3、酶與底物的相互作用

在醬油釀造中，酶促反應(yīng)中的酶促作用是主要的。酶促反應(yīng)是一個(gè)可逆反應(yīng)，而酶本身就是蛋白質(zhì)，具有催化功能，所以，在酶促反應(yīng)的過程中，底物與酶會(huì)發(fā)生作用。當(dāng)?shù)孜餄舛刃∮谝欢ǔ潭葧r(shí)，酶的催化能力會(huì)減弱，而當(dāng)?shù)孜餄舛瘸^一定程度時(shí)，酶的催化能力就會(huì)增強(qiáng)。這一過程將使底物發(fā)生分解，轉(zhuǎn)化為更多的氨基酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵過程后被微生物所吸收和利用，后來轉(zhuǎn)化為醬油等產(chǎn)品。

4、底物濃度與發(fā)酵過程

在發(fā)酵罐中，底物濃度對(duì)發(fā)酵過程有重要的影響。通常情況下，隨著底物濃度的增加，發(fā)酵速度加快。但是，如果底物濃度過高，會(huì)導(dǎo)致原料被過度消耗，從而引起原料的浪費(fèi)和設(shè)備的浪費(fèi)。因此，在發(fā)酵過程中要合理控制底物濃度。

關(guān)于發(fā)酵罐中底物濃度的控制，可以通過控制 pH值來實(shí)現(xiàn)。當(dāng) pH值超過一定值時(shí)，就會(huì)抑制發(fā)酵液中的微生物生長。為了防止 pH值過高而影響發(fā)酵液的微生物生長，可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵罐中的 pH值來控制底物濃度。

總的來說，發(fā)酵罐對(duì)于醬油釀造有著非常重要的意義。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，發(fā)酵罐也在不斷改進(jìn)和完善中。